Амурская область.  Хроника региона БЛАГОВЕЩЕНСК
новости региона
 


Версия для печати

Новости региона

«Ерш — это не совсем коктейль»

24.07.2013
Источник информации: Амурская правда
Адрес новости: http://www.ampravda.ru/2013/07/24/039112.html



Президент хабаровской ассоциации барменов рассказал АП о тонкостях работы у барной стойки

«80 процентов посетителей, приходящих в бар, не знают, что они будут пить и в первую очередь смотрят меню. Грамотный бармен сможет всегда вовремя ненавязчиво предложить гостю тот или иной напиток», — говорит президент хабаровской ассоциации барменов Вадим Мурашкин.

В июле он выступил на музыкальном фестивале Summer FEST, который прошел в Благовещенске на вторых Владимирских озерах.

Вадиму 35 лет, 13 из которых он работает за барной стойкой. А последние пять лет Вадим Мурашкин является президентом Хабаровской барменской ассоциации. Специально для фестиваля виртуоз коктейльного ремесла создал эксклюзивный напиток под названием Long Island Fest. А так как хабаровчанин владеет еще и флейрингом (приготовление коктейлей с использованием элементов жонглирования), всех отдыхающих ждало увлекательное флейринг-шоу. Специально для АП бармен поделился тонкостями своего ремесла.

— Барменская ассоциация, это что-то типа профсоюза работников барной стойки?

— В этом году в июле мы будем отмечать 5-летний юбилей. В течение этих лет члены ассоциации ведут активную работу по продвижению барной культуры, повышению уровня обслуживания в заведениях и повышению квалификации барменов. У нас при ассоциации с самого ее основания работает школа барменов. Готовим новые кадры и делаем все возможное, чтобы бармены развивались в нужном направлении. Потому что даже сейчас не все бармены умеют грамотно обслуживать, правильно вести себя за стойкой. Причем замечания я слышу от гостей различных заведений: там-то им нагрубили, там-то плохо приготовили тот или иной напиток.

— Бармен сегодня модная профессия?

— Профессия на самом деле достаточно популярная. У нас в стране бармены — это преимущественно молодые люди, хотя мировая тенденция говорит о том, что бармен — профессия не совсем для молодых людей. За границей этим ремеслом занимаются люди, имеющие за плечами богатый жизненный опыт, опыт работы в профессии, специалисты, которые умеют грамотно общаться с людьми. С таким человеком провести время за баром всегда интересно.

— Что самое легкое и самое сложное в этой профессии? Мне кажется барменом быть достаточно сложно, ведь у бара всегда много народу, как успеть?

— С одной стороны, в этом состоит сложность работы, но с другой — это показатель профессионализма. Раздвоиться, когда у тебя толпа народу, невозможно. Но здесь для бармена работают несколько правил. Во-первых, необходимо следить за порядком очереди. Тех, кто давно стоит у бара, необходимо обслужить в первую очередь. Во-вторых, по стандарту гость не должен ждать приготовления коктейля более трех минут. Если это, конечно, не сложный коктейль. Быстрота за стойкой зависит от того, как устроено рабочее место бармена. Если весь процесс организован, необходимые ингредиенты и инструменты под рукой, все правильно расставлено, тогда бармен может уложиться в отведенный лимит. И, в-третьих, к профессии нужно относиться с легкостью. Если ты любишь свое ремесло, а не стоишь за баром, поглядывая на часы и ожидая конца смены, то это твое.

— Существуют ли у барменов профессиональные риски, например, пристраститься к алкоголю, стать случайным участником пьяной драки?

— Риски бывают везде и всегда. Что касается алкоголизма, то если ты равнодушен к спиртному, то тебе это не грозит. Овладев барменским искусством, человек наоборот, только научится употреблять алкогольные напитки. Профессионал не пьет то, что он приготовил, он — пробует. Для этого ему достаточно пригубить коктейль с трубочки. В барах могут быть, как драки, так и нештатные ситуации, например, недовольный посетитель в «состоянии» может чем-либо кинуть в бармена. В любом случае бармену всегда нужно держать себя в руках. Не стоит накалять ситуацию, а уж тем более грубить. Попытаться понять человека, разрядить ситуацию, даже если человек не совсем спокоен и адекватен. Так или иначе, на такие случаи в клубе должна быть охрана.

— С чего начинается путь бармена, как вы стали работником барной стойки?

— В профессию я попал случайно. Первая моя специальность психолог, окончил ДВГГУ. Но психологом не проработал ни дня. В 2000 году искал работу и увидел объявление бегущей строкой. Как сейчас помню, шел набор в новый ночной клуб «Рио». При этом опыта работы барменом не требовалось. Начинал с помощника бармена, через три месяца в моей трудовой книжке появилась запись бармен. У меня были достойные учителя. Ну, а затем шло обучение: сначала во Владивостоке, потом в Москве. Карьера пошла вверх с того момента, как я начал участвовать в конкурсах. Сейчас я могу сказать, что бармен — это моя основная работа. Также я и организатор, и руководитель.

— Работа бармена хорошо оплачиваемая?

— К сожалению, в России нет. Но всем прекрасно известно такое понятие как чаевые, которые платят гости. Чаевые — это законный заработок бармена, и видимо многие работодатели этим и пользуются. Поэтому в среднем у барменов, например, в Хабаровске зарплата составляет около 18 тысяч рублей. Ну а чаевые в разных заведениях могут быть разными. Знаю, в Москве есть клубы, где барменам вообще не платят зарплату и при этом никто не увольняется. Там люди держатся за работу, потому что им платят колоссальные чаевые. За день только на чаевых московский бармен может зарабатывать среднемесячную зарплату.

— Вы были в Благовещенске в 2011 году, проводили мастер класс, какие впечатления были тогда и как думаете сегодня ситуация поменялась?

— Честно, два года назад я не увидел у местных барменов особого интереса к мастер-классу. Прошло все без особого энтузиазма. Но картина с каждым годом меняется к лучшему. Само время подталкивает — открываются новые заведения. Количество барменов будет расти, будет расти и качество обслуживания. Конкуренция будет стимулировать повышать свой уровень. Например, в Хабаровске уже идет жесткая конкуренция между барменами за место в заведениях. Общая тенденция такова, что сегодня люди иногда неосознанно идут в клуб только ради бармена. Потому, что там есть свой бармен, с которым всегда приятно побеседовать, который всегда сделает вкусный коктейль. Он знает твои предпочтения и вкус.

— Самый модный напиток на Дальнем Востоке? И различаются ли предпочтения у жителей разных регионов?

— К сожалению, в Благовещенске не приходилось работать, но вот, например, в Хабаровске предпочитают пить водку и соответственно коктейли на ее основе. По России в моде виски. Стали даже появляться люди, которые разбираются в этом напитке, являются уже своего рода ценителями. Такие клиенты уже тщательно подходят к выбору: смотрят этикетку, расспрашивают о качестве напитка, на солоде ли он, шотландский или ирландский и так далее. Все эти моменты бармену необходимо знать. Что касается коктейлей, пальму первенства уже на протяжении нескольких лет держит «Мохито», особенно летом. Одно время были популярны коктейли «с огоньком», в основном за счет своей эффектности — «Абсент» пьют не потому, что он абсент, а потому, что он горит. А 70 градусов хорошо, скажем так, бьют в мозг. По той же причине популярны «Самбука», слоистые шутеры, горящие «В-52» и «Хиросима».

— Люди чаще пьют то, что в меню предлагает бар или заказывают что-то эксклюзивное? В работе часто приходится фантазировать?

— Как правило, 80 % приходящих в бар посетителей не знают, что они будут пить и в первую очередь смотрят меню. Грамотный бармен сможет всегда вовремя ненавязчиво предложить гостю тот или иной напиток. Есть, конечно, отдельные посетители, которые просят приготовить им что-то особое либо на усмотрение бармена, что-то авторское. И это уже становится не такой уж и редкостью.

— Самый вкусный коктейль, который вы пробовали?

— Таких, чтобы врезались мне в память — нет. Если честно, я с осторожностью отношусь к экспериментам, хотя сам часто люблю готовить что-то новое. Поэтому я сторонник классических коктейлей, таких как «Белый русский» или «Ржавый гвоздь»

— Классический коктейль, который никогда не выйдет из моды? Может «Ерш»?

— Ерш — это, наверное, не совсем коктейль, а скорее подача, которая была придумана, чтобы не выкидывать деньги на ветер. Его придумали если не в России, то где-то очень близко к нашей стране. Если говорить о коктейльной классике, то она существует, и ее список постоянно пополняется. Раньше, например, в списке было всего 60 наименований, а сегодня их уже около сотни. Эти коктейли признаны всем миром, и готовить их необходимо по определенным стандартам, чтобы не искажать вкус классики. Тем не менее сегодня можно видеть, что ту же «Пина Коладу», «Дайкири» или «Мартини коктейль» делают везде по-разному. Тут уже стоит вопрос о вариациях на классику. Это не возбраняется, но о том, что коктейль является вариацией, сноской должно быть указано в меню. Например, классический «Дайкири» делается из рома, лайма и сахара. Его вариации можно делать и с фруктами, с обилием льда, в блендере.

— «Кровавая Мэри» на самом деле не готовится слоями — это так?

— Слои придумали в России. «Кровавая Мэри» для многих — это томатный сок, а над ним водка. Получается, водку пьем, томатным соком запиваем. Если говорить о плюсах и минусах, то водку не рекомендуется запивать томатным соком. Такой порядок вреден для желудка. Поэтому «Кровавая Мэри» должна готовиться в смешанном виде и помимо томатного сока туда добавляются множество специй: тобаско, вустерширский соус, соль, перец, лимонный сок. И лучше всего этот коктейль готовить в шейкере.

— Продавец мяса в магазине может рукой отщипнуть фарша ровно на 2 килограмма, а бармены могут налить ровно 30 или 50 грамм напитка «на глазок»?

— Чтобы наливать точно, просто нужен гейзер (специальная насадка на горлышко бутылки, служащая для наливания напитков тонкой струйкой) правильной формы и тренировка. Наливать нужно на счет. Когда это отработаешь, то с легкостью можно наливать от 10 до 50 миллилитров. У барменов есть такое понятие как «пуртест» (по-русски говоря, «тесто налив») — тренировка перед началом работы по наливу без мерного стакана в емкость. Приноровившись в дальнейшем мерный стаканчик можно не использовать.

— Каждый ли бармен должен уметь жонглировать бутылками?

— Флейринг на самом деле не обязательная вещь. Есть множество барменов, которые не владеют элементами жонглирования, и это не умаляет их профессионализма. Флейринг — это скорее бонус от бармена для гостей в плане разнообразия и развлечения.

— Во сколько может обойтись самый дорогой коктейль?

— Во время шоу бармен готовит какой-либо коктейль, затем его могут выставить на аукцион. На моей памяти находились люди, которые покупали коктейли по 5 и 7 тысяч рублей. Но вообще самый дорогой коктейль подается в отеле «Риц» в Париже — классический коктейль «Сайдкар» здесь готовят из эксклюзивного коньяка 180-летней выдержки. В общем-то, основная составляющая цены коктейля — дороговизна его основы.

— Какие на ваш взгляд, напитки нужно держать дома, чтобы в любой момент, при неожиданном приходе гостей соорудить что-нибудь вкусненькое?

— Дома не обязательно иметь целый арсенал бутылок как в баре. Достаточно иметь алкоголь, который предпочитает хозяин и гость, например, водка, коньяк и виски. Обязательно сиропы. Причем сиропы могут быть как покупные, так и домашнего приготовления. Летом пригодится лед. Зимой можно лед не использовать, при этом готовить витаминизированные горячие коктейли.

Рецепты коктейлей в домашних условиях

Кайпероска

Водка — 50 мл

Сахарный сироп — 20 мл

Лайм, лимон — 25 г

Лед дробленый — 200 г

Положить в стакан две дольки лайма и налить сахарный сироп. Подавить мадлером, Наполнить стакан дробленым льдом доверху. Налить водку и размешать. Досыпать осыпь немного дробленого льда. Украсить долькой лайма. Если крепко — добавить содовую.

Пунш на водке

Сок ананасовый — 2 стакана

Сок клюквенный — 2 стакана

Сок апельсиновый — 3/4 стакана

Вода содовая — 3/4 стакана

Водка — по вкусу

Лед колотый — по вкусу

Лайм — по вкусу

В большом графине смешайте охлажденные соки и содовую. Добавить лимонный сок, дольки фруктов. Подсластителем может выступать и сироп. Добавьте водку по вкусу, затем лед. Украсьте ломтиками лайма и сразу подавайте.

Глинтвейн классический

Красное сухое вино — 750 мл

Гвоздика — 6—7 шт.

Мускатный орех — 1/4 ч.л.

Апельсиновый сок — 1/3 стакана (или 1 апельсин, нарезанный кружочками)

Сахар — 1 ст. л.

Перец душ. — 3 шт.

Вылить в кастрюлю вино. Добавить гвоздику, лимон, ванилин, сахар, корицу. Нагревать при температуре 70—80 градусов 6—7 минут. Нагреть до кипения, но не кипятить. Дать настояться 10—15 минут. Пить горячим.



Внимание!
При использовании материалов просьба указывать ссылку:
«Амурская область. Хроника региона»,
а при размещении в интернете – гиперссылку на наш сайт: amur-news.ru

Все новости раздела






Следствие рассматривает три причины крушения Ан-2 в Амурской области

Минтранс Приамурья назвал три рассматриваемые причины крушения самолета Ан-2 7 ноября в Амурской области. Об этом пишет РИА "Новости". Напомним, самолет разбился в районе поселка Экимчан 7 ноября. В ведомстве говорят, что пилоты в последние секунды ...

В Амурской области при взлете разбился самолет

Утром 7 ноября в поселке городского типа Экимчан Селемджинского района Амурской области разбился самолет Ан-2, принадлежащий частной компании. Как сообщает пресс-служба СК РФ, на борту находились два члена экипажа, один из которых погиб. ...

Глава поселка пропал в Амурской области

Следователи возбудили уголовное дело после исчезновения жителя поселка Новобурейский Амурской области. Об этом сообщает РИА "Новости". Между тем, региональные СМИ сообщают, что пропал глава поселка Андрей Новокрещенов. 39-летний мужчина исчез 2 ноября. ...

Дом, где живет любовь: Игорь Саруханов растит дочерей вдали от большого города

«Строилось, но не у меня» Дом я начал строить в 2000 году. Переехал на участок и взялся за дело. А до этого руководил процессом на расстоянии: жил в московской квартире и общался со строителями по телефону. Мне говорили, что все в порядке, можно ...

С Днем учителя! Поздравление губернатора и спикера Заксобрания Амурской области

В Приамурье живут и работают замечательные педагоги влюбленные в профессию, верные долгу, истинные патриоты своей малой родины. ...

  • Команда КВН из Усть-Нюкжи поедет в Москву после блестящей игры в «Артеке»
  • Благовещенская таможня с трудом справляется с резким наплывом туристов из Хэйхэ
  • Задержавшие отопительный сезон районы Приамурья проверит прокуратура
  • «Амурская правда» разыскивает в офисах самую красивую и творческую амурчанку
  • Гороскоп на 4 октября: Овнам лучше не злоупотреблять диетами, а Львам – не рисковать деньгами
  • Никита Пресняков: «Мои друзья — простые пацаны со двора»
  • Перманентный макияж: как исправить дефекты внешности без риска для здоровья
  • Утро с «Амурской правдой»: позабыты спиннеры, голодный слон-гроза и «Мир» Елки
  • Тяжело больному сыну амурского спортсмена дали квоту на лечение в Санкт-Петербурге